Das Schottland-Klischee des kontinentalen Europäers sitzt: Burgen, Whisky, raues Klima, bezaubernde Landschaften und freundliche Menschen. Hervorragende Küche zählt gemeinhin nicht dazu. Zu sehr hat sich das Bild vom Haggis, einem gekochten, mit Schafsinnereien gefüllten Schafsmagen, als schottisches Nationalgericht festgesetzt. Dem Zartbesaiteten schaudert bei der Beschreibung der Zubereitung. Und tatsächlich ist der Geschmack dieses entfernten Verwandten des Pfälzer Saumagens nicht Jedermanns Sache.

Haggis war ein Arme-Leute-Essen. Ursprünglich aus dem Bedürfnis entstanden, auch die Nebenprodukte beim Schlachten, halt- und genießbar zu machen. Auch heute gilt das Gericht eher als Speise des einfachen Mannes. Trotzdem oder gerade deshalb ist Haggis längst ritueller Bestandteil schottischer Festtage geworden.

Doch es gibt auch eine ganz andere, hierzulande wenig bekannte kulinarische Tradition in Schottland. Es ist die Küche, wie sie in den Jagdzimmern herrschaftlicher Landsitze und in den Salons opulenter Stadthäuser geschätzt wurde und wird. Eine Küche der Oberschicht. Es ist eine Kochkunst, die von der kontinentaleuropäischen gar nicht so verschieden ist. Sie lebt von erstklassigen Zutaten, deren natürlicher Geschmack so wenig wie möglich überdeckt wird. Die besten Stücke von Rind, Lamm, Reh, Schwein oder Fisch werden oft einfach im Ofen gegart und mit allenfalls milden, auf keinen Fall dominanten Soßen serviert.

Die verwendeten Zutaten spiegeln die geografische Vielfalt des Landes wider. Aus dem Hochland stammt das „Aberdeen Angus", eine der besten Rinderzüchtungen der Welt. Aus den kalten Gewässern der Nordsee kommen Steinbutt, Scholle, Seezunge und Heilbutt. Aus den vom Golfstrom erwärmten Fischgründen der Westküste Krustentiere, Hummer, Krabben, Muscheln und Scampi. Und aus den kristallklaren Flüssen Lachs und Forelle von berühmter Qualität.

Wer vor Ort erleben will, was die führenden Köche des Landes aus diesen Zutaten machen - und wer es sich leisten kann -, steigt am besten in einem der zahlreichen, exzellenten Luxushotels ab. Fast immer zählen die Küchenchefs der Restaurants dieser Häuser zu den besten in ganz Schottland. Bei der Auswahl hilft zum Beispiel Connoisseurs Scotland, die einzige rein-schottische Luxushotelkooperation. In ihrem jährlich erscheinenden Handbuch und auf ihrer Website präsentiert sie die Crème de la Crème an Hotels mit hervorragenden Restaurants in den unterschiedlichen Regionen des Landes. An der Spitze steht natürlich das Restaurant Andrew Fairlie des namensgebenden Spitzenkochs im legendären Gleneagles Hotel. Es ist das einzige Restaurant in Schottland, das zwei Michelin-Sterne trägt.

Daneben bietet Schottland insgesamt 13 Restaurants mit einem Michelin-Stern. Drei davon sind Mitglieder von Connoisseurs: Inverlochy Castle, Boath House und Knockinaam Lodge. Diese Häuser sind, wie auch das Gleneagles, übrigens nicht nur wegen ihrer Küche die Reise wert, sondern auch, weil hier Geschichte, Ambiente und kulinarischer Genuss zu einem ganz eigenen, typisch schottischen Erlebnis verschmelzen.

Das Gleneagles etwa ist ein 5-Sterne-Luxushotel in der Nähe der Ortschaft Auchterarder, etwa eine Stunde von Edinburgh entfernt, das 1924 im Stil eines französischen Châteaus inmitten eines malerischen, fast 350 Hektar großen Anwesens errichtet wurde. Wer in diesem prächtigen Haus bei Andrew Fairlie zu Gast ist, genießt nicht nur schottische Küche mit starken französischen Einflüssen, sondern spürt dabei auch den Verve der Goldenen Zwanziger wie an kaum einem anderen Ort in Schottland.

Noch etwas weiter zurück versetzt fühlt man sich im Inverlochy Castle. Das romantische Fünf-Sterne-Schlosshotel in idyllischer Landschaft in der Nähe von Fort William stammt aus dem Jahr 1863 und begeisterte bereits die englische Königin Victoria I., die 1873 hierher kam, um Abseits des Londoner Trubels in perfekter Ruhe zu zeichnen und zu malen.

Ölgemälde, Himmelbetten, Deckenmalerei, schwere Kristallleuchter, prunkvolle Salons: Alles im Schloss beschwört eine große, längst vergange Epoche. Zum Diner wird in eines der drei Speisezimmer gebeten. Man sitzt umgeben von wertvollen Möbeln, die der König von Norwegen einst als Geschenk machte, blickt hinaus in die verzauberte Highland-Landschaft und lässt seinen Gaumen erklären, wofür das Restaurant einen Michelin-Stern und drei rote Rosetten der britischen Automobil Association erhalten hat.

Küchenchef Philip Carnegie bezeichnet seinen Stil als „moderne britische Küche". Die Zutaten sind unverkennbar schottisch: Krabben von der Isle of Sky, Garnelen aus Loch Linnhe - einer Meeresbucht in der Nähe des Hotels -, Steinbutt und Seebarsch, Wild und Fasan. Ein kulinarischer wie optischer Genuss sind auch die Desserts: Zum Beispiel karamellisierter Reisauflauf mit Aprikosenmilchshake.

Weiter nördlich, in Auldearn, einem kleinen Dorf unweit von Inverness, findet man das Boath House. Das kleine Landhaushotel steht inmitten eines acht Hektar großen, liebevoll gestalteten Landschaftsgartens mit Wiesen, Wäldchen, Wasserläufen, verschlungenen Wegen und sonnigen Sitzecken.

Als die heutigen Eigentümer, Don und Wendy Matheson, das historische Anwesen Anfang der 1990er Jahre entdeckten, war es vom Verfall bedroht. Erst seit 1997, nach jahrelanger und aufwendiger Restaurierung des Gebäudes - Baujahr 1825 - und seiner Außenanlagen, wird das Haus als Hotel betrieben und ist heute mit seinen nur fünf Zimmern und drei Suiten ein beliebtes Hideaway für Ruhe suchende Gäste aus dem In- und Ausland. Sein Restaurant gilt als eines der zehn besten in ganz Schottland.

Letzteres ist vor allem Küchenchef Charlie Lockley zu verdanken, der sich seit Anfang an dem Hotel verbunden fühlt und die Leidenschaft der Mathesons für den Slow-Food-Gedanken sowie die Verwendung von regionalen und biologisch angebauten Zutaten teilt. Der Küchengarten des Hotels spendet Früchte, Kräuter und Gemüse für seine preisgekrönten Gerichte. Auch der Honig kommt aus eigener Produktion.

Fisch und Meeresfrüchte werden täglich fangfrisch von Fischern der Westküste geliefert. Fleisch und Käse stammen von lokalen, biologisch landwirtschaftenden Erzeugern. Als charakteristisch für Lockleys Stil gilt die Verwendung von Wild und wild wachsenden Zutaten sowie deren traditionelle Zubereitung. Jüngster Glanzpunkt seiner Karriere: Im Jahr 2009 ging Lockley bei den Scottish Chef Awards, dem prestigeträchtigsten Wettbewerb für Schottlands Spitzenköche, in der Kategorie „Scottish Chef of the Year" als Gewinner hervor.

Den Preisträger des vergangenen Jahres in dieser Kategorie findet man übrigens ganz im Süden Schottlands, an einem einsamen Küstenabschnitt am Ende einer verschlungenen Straße im Verwaltungsbezirk „Dumfries and Galloway". Hier steht, fernab von allem, das Knockinaam Lodge, ein elegantes, viktorianisches Landhaus aus dem Jahr 1869, das einst von Lady Hunter-Blair als Ausgangspunkt für die Jagdausflüge der englischen High Society erbaut wurde.

Zu den berühmtesten Gästen des Hotels zählen Sir Winston Churchill und General Eisenhower, die sich ein Jahr vor Ende des Zweiten Weltkrieges hier aufhielten um, wie man vermutet, die Landung der Alliierten in der Normandie vorzubereiten. Auch in der Literatur hat das Haus seinen Platz gefunden. Es spielt eine kleine Rolle im 1915 erschienen Kriminalroman „Die neununddreißig Stufen" des schottischen Schriftstellers John Buchan. Ein Stoff, der mehrmals verfilmt wurde. Die berühmteste Adaption stammt von Alfred Hitchcock aus dem Jahr 1935.

Mit seinen neun Zimmern ist Knockinaam, wie auch das Boath House, eines der kleinsten Luxushotels des Landes. Und auch hier hat es stets talentierte Küchenchefs gegeben, die dem Hotelrestaurant mit Kreativität und Hingabe überregionale Strahlkraft verliehen haben. Bereits seit 1988 trägt das Restaurant des Knockinaam einen Michelin-Stern - so lange wie kaum ein anderes Gourmetlokal in Schottland. Der Hüter des Sterns ist seit 1994 Tony Pierce. Vor seinem Engagement im Knockinaam war der heutige Chefkoch bereits im Gleneagles und im Inverlochy Castle tätig. Seine Gerichte sind kunstvolle und minimalistische Präsentationen lokaler Spezialitäten.

Man fragt sich, was einen Koch von Pierce' Kaliber in einem kleinen, abgelegenen, wenn auch luxuriösen Landhotel hält. Wer einmal ein Diner im Knockinaam erlebt hat, hat einen Verdacht: Es muss die Landschaft sein. Diese Zutat gibt es nur hier.

Text und Bilder: Sebastian Thiel für Connoisseurs Scotland